Предшественником окрошки считается «тюря» – квас с нарубленным луком и размоченным хлебом. Название пошло от слова крошить, измельчать. Изначально простое крестьянское блюдо, окрошка постепенно вошла в меню ресторанов Санкт-Петербурга. Ее готовили не только с мясом, но и с рыбой.
Рецепт окрошки есть в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» конца XVIII века. Готовили блюдо «из остатков жареного мяса разного – четвероногих, птиц домовых и диких…». Отдельно резали огурцы (смесь соленых и свежих), ингредиенты смешивали и разминали ложкой, чтобы овощи и зелень дали аромат. Затем добавляли сливовый и огуречный рассолы, яблочный уксус и квас. Картофель, если и подавали, то жареный, и отдельно. Рецепт обрел новую жизнь в советские времена: именно тогда вместо кваса стали использовать кефир, а вместо мяса и рыбы – колбасу.
Основу окрошки составляют мелко нарезанные отварные и свежие овощи, с добавлением прохладного кваса или кефира. Окрошку вполне можно отнести к полезным блюдам: картофель, редис, огурцы и зелень содержат достаточное количество витаминов и микроэлементов; яйца и мясо дополняют рацион белком. Кроме этого, свежие овощи содержат клетчатку. Для усиления полезных свойств окрошки рекомендуется при приготовлении колбасу заменить нежирным мясом; добавлять больше зелени, редиса и огурцов, уменьшая при этом количество картофеля; не использовать майонез, сметану жирных сортов, сахар. Полезными свойствами для здоровья также обладают кефир или квас – между которыми ведется вечная борьба за право попасть в тарелку. Натуральный квас естественного брожения – полезный продукт, в его составе незаменимые аминокислоты, витамины и богатый набор минералов. Напиток естественного брожения способствует восстановлению микрофлоры кишечника, укрепляет иммунитет. Если используете покупной квас, то лучше выбирать напиток натурального брожения (нефильтрованный и неосветленный, с указанием в составе содержания сахара на последнем месте). В оригинальной рецептуре использовался кислый белый квас.
Но и суп с кефиром также не уступает по полезности. Кисломолочный продукт содержит пробиотики, которые поддерживают здоровый состав микрофлоры и перистальтику кишечника, укрепляют иммунитет, способствуют снижению веса, артериального давления, уровня холестерина. Кроме того, кефир не содержит сахара.
Что бы вы ни выбрали, окрошка, приготовленная в домашних условиях – отличный вариант для летнего обеда.
Выбирайте твердую и упругую картошку среднего размера, без глазков, зеленых пятен, ростков и глиняных комков. В позеленевших участках содержится яд соланин. В больших количествах он вреден для человека. Для окрошки больше подойдут желтоватые клубни, так как они не будут слишком развариваться. Выбирая яйца, всегда нужно обращать внимание на маркировку и срок годности. Столовые яйца с маркировкой «С» хранятся при температуре от 0 °С до 20 °С – не более 25 суток, при температуре от минус 2 °С до 0 °С – не более 90 суток. Размер яиц зависит от категории: самые маленькие будут 3-й категории, а самые крупные – 1-й, отборной или высшей. Бытует мнение, будто коричневые яйца лучше и вкуснее, но это миф. На самом деле цвет скорлупы зависит от окраса курицы, а по составу и пищевым свойствам коричневые и белые яйца примерно одинаковы. Производителя лучше выбирать по географическому принципу – чем ближе он к торговой точке, тем свежее будет продукт. Зачастую в окрошку добавляют «Докторскую» колбасу. Стоит обратить внимание на состав – в нем допускаются свинина, говядина, вода, куриные яйца или яичный меланж, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок и пряности (орех мускатный или кардамон). Не стоит брать колбасы, в составе которых есть растительные, соевые или пшеничные белки, клетчатка, крахмал или мясо птицы. А еще лучше – вовсе обойтись без колбасы.
Квас- лучше всего, если он будет несладким и немного кисловатым. В составе классического кваса должны быть сусло (это может быть солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Допускается добавление в продукт лимонной или молочной кислоты. Если же вы видите на этикетке подсластители, ароматизаторы и другие дополнительные ингредиенты, то это уже не квас, а газировка.
Кефир состоит из пастеризованного молока и закваски живых бактерий и хранится не более 10-14 дней. Если написано, что срок хранения больше месяца, – это повод насторожиться, поскольку в таком напитке, скорее всего, содержатся искусственные эмульгаторы и растительные жиры.
Несмотря на пользу, есть заболевания, при которых употребление окрошки может навредить:
– кефир и квас противопоказаны при язве, при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
– напитки, полученные в результате брожения, не рекомендуются при желчекаменной болезни;
– сладкий квас противопоказан при сахарном диабете.
Приятного Вам аппетита!
По вопросам, связанным с обеспечением реализации мероприятий федерального проекта «Укрепление общественного здоровья», по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции, требованиям к качеству, по вопросам защиты прав потребителей вы можете обращаться:
Территориальный отдел управления Федеральной службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека по Кировской области в
Советском районе, г.Советск, улица Кирова, д. 1, т.(883375) 2-25-01
Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» в Советском
районе, г.Советск ул. Кирова д.1, т.(883375) 2-22-02